व्यंजनों

एक दुकान के रूप में कैवियार स्क्वैश: सर्दियों के लिए एक नुस्खा

सोवियत संघ में भोजन की कुल कमी के बीच, उत्पादों के व्यक्तिगत नाम थे जो न केवल लगभग किसी भी दुकान में अलमारियों पर पाए जा सकते थे, बल्कि उनका एक अनूठा स्वाद भी था। इन उत्पादों में कैन्ड सॉसेज कैवियार शामिल हैं। वैसे, और इसकी कीमत पर, यह सभी के लिए उपलब्ध था। स्क्वैश कैवियार, एक स्टोर के रूप में, अभी भी अपने स्वाद के लिए याद किया जाता है, जो कि घरेलू कैवियार भी है, जो ताजे से तैयार किया जाता है, युवा स्क्वैश अपने बगीचे में इकट्ठा नहीं कर सकता है। कई लोगों ने कैवियार के बहुत स्वाद को बहाल करने की कोशिश की, कई व्यंजनों की कोशिश की, लेकिन व्यर्थ में। विशेषज्ञों के अनुसार सोवियत काल के कबूतर के साथ कैवियार, जो अब दुकानों में बेचा जाता है, की तुलना नहीं की जा सकती है। कुछ, एक ही स्वाद को फिर से बनाने की कोशिश कर रहे हैं, GOST के अनुसार कैवियार व्यंजनों को ढूंढते हैं, लेकिन इस मामले में, कई को हमेशा मूल स्वाद नहीं मिलता है।

यहां क्या रहस्य है?

स्क्वैश कैवियार के मुख्य घटक

सबसे पहले, यह ध्यान देने योग्य है कि GOST ने नुस्खा, और खाना पकाने के स्क्वैश कैवियार की तकनीक का संकेत नहीं दिया। इस दस्तावेज़ ने आमतौर पर मूल और अंतिम उत्पादों की गुणवत्ता, पैकेजिंग, भंडारण की स्थिति और बहुत कुछ के लिए आवश्यकताओं पर विचार किया। तो, GOST 51926-2002 उपरोक्त सभी विशेषताओं का वर्णन करता है, जो किसी भी वनस्पति कैवियार के उत्पादन से संबंधित हैं। और विशिष्ट व्यंजनों और तकनीकी प्रक्रियाओं को आमतौर पर विशेष दस्तावेजों में विस्तार से वर्णित किया गया है।

GOST के अनुसार स्क्वैश कैवियार को कैसे तैयार किया जाए, इस सवाल का सबसे अच्छा जवाब देने के लिए, सबसे पहले, यह विचार करना आवश्यक है कि वास्तविक कैवियार में ज़ुचिनी क्या होना चाहिए। नीचे एक तालिका है जिसमें कैवियार के सभी मुख्य घटकों को तैयार पकवान की कुल मात्रा के सापेक्ष प्रतिशत के रूप में दिया गया है।

घटकों

का प्रतिशत

तला हुआ तोरी

77,3

भुनी हुई गाजर

4,6

सफेद भुना हुआ भुना हुआ

1,3

भुना हुआ प्याज

3,2

ताजा साग

0,3

नमक

1,5

चीनी

0,75

जमीन काली मिर्च

0,05

ग्राउंड ऑलपाइस

0,05

टमाटर का पेस्ट 30%

7,32

वनस्पति तेल

3,6

जैसा कि तालिका से देखा जा सकता है, सफेद जड़ें और साग स्क्वैश कैवियार का हिस्सा हैं। ये घटक आमतौर पर घर पर कैवियार के निर्माण में शायद ही कभी उपयोग किए जाते हैं। लेकिन यह सफेद जड़ें हैं, और यहां तक ​​कि तेल में भुना हुआ और तोरी से अद्भुत, मुश्किल से बोधगम्य मशरूम का स्वाद और सुगंध है, जो जाहिरा तौर पर पुराने कैवियार के गमट में लाया। सफेद जड़ों के नुस्खे की संरचना में अजमोद, अजमोद जड़ और अजवाइन जड़ शामिल थे। इसके अलावा, इसकी सामग्री के संदर्भ में, अजमोद अजमोद और अजवाइन से दोगुना था। स्क्वैश कैवियार में शामिल साग में अजमोद के पत्ते, डिल और अजवाइन शामिल थे। अजमोद की सामग्री डिल और अजवाइन से दोगुनी थी।

ध्यान दें! एक पूर्ण स्वाद के निर्माण के लिए, डिल के पुष्पक्रम को साग के रूप में उपयोग किया जाता है।

उन लोगों के लिए जो घटकों के प्रतिशत अनुपात को वास्तविक वजन मूल्यों में परिवर्तित करना मुश्किल समझते हैं, नीचे ग्राम में उत्पाद की मात्रा है जिसे GOST के अनुसार कैवियार तैयार करने के लिए लिया जाना चाहिए, उदाहरण के लिए, 3 किलो तोरी से:

  • गाजर - 200 ग्राम;
  • सफेद जड़ -60 ग्राम (पार्सनिप -30 ग्राम, अजमोद जड़ और अजवाइन जड़ 15 ग्राम);
  • प्याज -160 ग्राम;
  • ग्रीन्स - 10 ग्राम (अजमोद -5 ग्राम, डिल और अजवाइन 2.5 ग्राम प्रत्येक);
  • नमक - 30 ग्राम;
  • चीनी - 15 ग्राम;
  • काली मिर्च और सुगंधित जमीन 1 ग्राम;
  • टमाटर का पेस्ट 30% - 160 ग्राम;
  • वनस्पति तेल - 200 मिलीलीटर।

यह समझना आवश्यक है कि सभी वजन विशेषताओं को पहले से ही तेल में तली हुई सब्जियों के लिए नुस्खा में दिया गया है। इसलिए, यदि शुरू में अधिकांश सब्जियां अपने कच्चे रूप में वजन द्वारा ली गई थीं, क्योंकि वे भुना और स्टू करने के बाद वजन में कमी आई हैं, तो नमक, चीनी और टमाटर के पेस्ट की मात्रा को भी कुछ हद तक कम करना होगा। चूंकि ये तीन घटक पिछले निर्माण प्रक्रिया में लगाए गए हैं।

चेतावनी! यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि GOST में, मुख्य स्रोत उत्पाद के विवरण में पूरी तरह से परिपक्व रूप में तोरी हैं।

यह क्षण बहुत महत्वपूर्ण है। क्योंकि जब आप GOST के अनुसार स्क्वैश से कैवियार पकाते हैं, तो आपको कठोर बीज और छिलके के साथ सबसे बड़ा, पूरी तरह से पका हुआ फल चुनना चाहिए। यह उनका मांस है जिसमें सबसे अमीर स्वाद होता है, जिसे तैयार पकवान में स्थानांतरित किया जाता है।

खाना पकाने की तकनीक

चूंकि कैवियार की तैयारी के लिए परिपक्व तोरी का उपयोग किया जाता है, तो पहले चरण में त्वचा को हटाने और सभी बीजों को हटाने के लिए आवश्यक है। शेष मांस छोटे टुकड़ों में कट जाता है, लंबाई में 1-2 सेमी से अधिक नहीं।

गाजर और प्याज को छीलकर छोटे क्यूब्स में काट लिया जाता है, सफेद जड़ों को कद्दूकस या किसी भी सुविधाजनक तरीके से कटा जा सकता है, क्योंकि वे काफी कठोर और चिपचिपा हो सकते हैं।

तेल को पैन में डाला जाता है और कम से कम 130 ° के तापमान पर गर्म किया जाता है, ताकि उसमें से सफेद धुंआ निकले और उसके बाद ही तोरी के टुकड़ों को सुनहरे भूरे रंग में भूना जाता है। यदि तोरी काफी है, तो गुणवत्ता और स्वाद में सुधार के लिए भागों में भुना हुआ ले जाना बेहतर है। फ्राइड ज़ूचिनी को दूसरे पैन में बदल दिया जाता है, कई चम्मच पानी उन्हें जोड़ा जाता है, और उन्हें निविदा (नरम) होने तक स्टू किया जाता है।

पकाया और कटा हुआ अन्य सब्जियां (गाजर, सफेद जड़ें और प्याज) एक ही पैन में लगातार तली जाती हैं, जहां पहले ज़ुचिनी तली हुई थी। फिर उनमें पानी मिलाया जाता है, और तैयार होने तक उन्हें पकाया जाता है।

दिलचस्प है, स्क्वैश कैवियार के निर्माण में, जैसे कि स्टोर में, GOST के नियमों का उपयोग करते हुए, इसमें कोई विशेष अंतर नहीं है कि क्या सब्जियां अलग से या सभी को एक साथ तला हुआ है। दोनों विकल्पों की अनुमति है। लेकिन सब्जियों, एक दूसरे से अलग भुना हुआ, एक अमीर स्वाद है।

टिप! यदि आपको सभी आवश्यक जड़ें नहीं मिल रही हैं, तो उन्हें गाजर या प्याज की समान मात्रा से बदलना संभव है। सच है, स्वाद थोड़ा अलग होगा।

अगले चरण में, सभी सब्जियों को एक साथ रखा जाना चाहिए और ब्लेंडर या खाद्य प्रोसेसर का उपयोग करके कटा हुआ होना चाहिए। फिर उन्हें एक मोटी तल के साथ बर्तन में रखा जाता है और आग पर डाल दिया जाता है। टमाटर का पेस्ट और बारीक कटा हुआ साग स्क्वैश कैवियार में जोड़ा जाता है और सब कुछ आवश्यक सरगर्मी के साथ 15-20 मिनट के लिए उबला जाता है। आखिरी चरण में, नमक, चीनी और दोनों प्रकार की काली मिर्च और कैवियार को एक और 10 मिनट के लिए उबला जाता है जब तक कि मसाले पूरी तरह से भंग नहीं हो जाते।

यदि आपको लगता है कि कैवियार बहुत पतला है, और आप इसे मोटा बनाने के तरीके के बारे में सोच रहे हैं, तो आप निम्न विकल्प का उपयोग कर सकते हैं। सुनहरा भूरा होने तक एक सूखा फ्राइंग पैन में गेहूं के आटे के कुछ बड़े चम्मच भूनें। परिणामस्वरूप आटा धीरे-धीरे समाप्त कैवियार में जोड़ा जाता है, लगातार सरगर्मी और गर्मी जारी रखता है।

अभी भी गर्म होने पर, अंडे को छोटे निष्फल जार (लगभग 0.5 एल से अधिक नहीं की मात्रा के साथ) और लगभग 40-45 मिनट के लिए निष्फल होना चाहिए। निष्फल पलकों को रोल करें, पलट दें, लपेटें और इस रूप में एक दिन के लिए ठंडा होने के लिए छोड़ दें।

चेतावनी! भविष्य में, कैवियार को कमरे की स्थिति में संग्रहीत किया जा सकता है, लेकिन हमेशा अंधेरे में।

यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि GOST के अनुसार दुकान स्क्वैश कैवियार का वास्तविक स्वाद लगभग 24 घंटे के बाद उत्पाद पूरी तरह से ठंडा होने के बाद ही प्राप्त होता है। इसलिए, एक दिन में इसे आज़माने में सक्षम होने के लिए एक निश्चित राशि को स्थगित करना सबसे पहले वांछनीय है। यदि स्वाद पूरी तरह से संतुष्ट है, तो आप पहले से ही बड़ी मात्रा में इस नुस्खा के अनुसार सर्दियों के लिए एक बिलेट बना सकते हैं।

इस नुस्खा पर स्क्वैश से कुकिंग कैवियार इतना मुश्किल नहीं है, लेकिन आपको उत्पाद का स्वाद मिलता है, जो कि पुरानी पीढ़ी को भी याद है, जो सोवियत काल में बड़े हुए थे। और इसमें कुछ ऐसा था, अगर कई लोग अभी भी इसे नहीं भूल सकते।